Mancano ancora poche settimane all’arrivo della primavera, quando sarà possibile imbattersi in greggi di pecore al pascolo sui prati delle colline marchigiane. Nell’attesa vi raccontiamo un po’ di storia e qualche aneddoto sul formaggio ed in particolare sul buonissimo pecorino marchigiano.
Se è vero che il formaggio fu una delle scoperte più importanti della storia della civiltà non si sa bene chi ebbe per la prima volta l’idea di modificare il processo di acidificazione del latte, dando origine al processo di fabbricazione, che, se pur con qualche modifica, è rimasto inalterato nei suoi principi basilari.
L’origine etimologica della parola riferita al caglio è tutt’ora sconosciuta; pare che gli antichi grechi chiamassero “formos” il paniere in vimini dove veniva riposto il latte cagliato, che diventò “forma” per i romani, particolarmente attenti a portare in tavola vivande belle a vedersi, oltre che gustose per il palato.
Da Omero in poi sono tantissimi i testi che parlano di questo prezioso alimento, che nella nostra regione e nell’Italia centrale in genere è legato fortemente alla sopravvivenza dei popoli nomadi, in quanto costituiva un alimento di facile conservazione, se sottoposto alla necessaria stagionatura.
Il “caseus manu pressum” , pressato a mano, era un formaggio la cui tecnica produttiva viene tramandata dai tempi del “De Re Rustica” di Columella, proprietario di molte fattorie e scrittore romano di scienze agrarie.
Tra i vari formaggi il pecorino è il formaggio più antico della tradizione marchigiana, prodotto direttamente dai contadini e dai pastori come alimento principale della propria dieta. Ottenuto rigorosamente da latte appena munto, crudo, veniva a volte aromatizzato con erbe varie, per renderlo più saporito, come accade anche oggi in diverse produzioni casearie.
E’ un formaggio talmente radicato nella tradizione popolare che con esso si pratica l’antico gioco della ruzzola. Questa competizione antichissima consisteva nel far rotolare una forma di pecorino stagionato lungo i tratturi, per arrivare il più lontano possibile, assicurando il divertimento dei partecipanti e, come una sorta di rito apotropaico, la protezione degli animali dai cattivi spiriti.
Il legame del pecorino con il territorio marchigiano è strettissimo anche dal punto di vista della cultura gastronomica, perché esso rappresenta spesso l’ingrediente indispensabile di ricette e menù della tradizione. Dalla Pizza di Pasqua al piattino dell’antipasto fino alla merenda primaverile, accompagnato da fave fresche sono infiniti gli usi in tavola di questo prezioso alimento.
Abbinato a miele, confetture e mostarde di frutta, è inoltre perfetto come conclusione del pasto, nel piattino del dessert.
E ora che conosciamo la storia di questo fantastico prodotto che ne dite di mangiarne subito una fetta?
